美食科學--百元熱炒迷思破解

近日看到一篇被屢屢轉載的奇文，告誡讀者「百元熱炒這些不要點很恐怖」，相當聳動。
就個人修過不只八堂化學課的認知來看，是錯誤百出；
就個人從小閱讀寫文章的角度來看，是焦點模糊；
就個人對非語言行為學及說謊的小小研究，是謊中夾真。

為正視聽，只好在這裡為平民的美味--熱炒店平反一下，讓大家不要每一餐都心驚膽跳。
(以下為打臉文，慎入)

要被打臉的對象文章看這裡，不過基本上整篇文章都引用了。

•  「不新鮮，炸了就好吃！」

百元熱炒中料理最多首選炸物，因為除了表面上菜單標示是炸的之外，還有很多料理也都是隱藏的「炸物」，例如：宮保雞丁、糖醋魚、鳳梨蝦球等，都會事先過油炸到七分熟然後再加醬汁炒和燴煮。
為何百元熱炒中炸物會那麼多？百元熱炒搏的就是上菜速度快，炸物非常省時間，這就是重點，而且最大的好處是，只要食材不新鮮，炸了就好吃。
炸物通常是掩飾不新鮮食材最好的方法之一。炸物會先醃醬汁，再裹粉，經過高溫酥炸香氣四溢，這樣一裹一炸，原來食材有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
像是很多人誤以為吃魚可以降三高，但卻錯點炸魚，沾上這些太白粉、麵包粉經過高溫不但會產生致癌的丙烯醯胺，而且油炸物特別吸油，吃下一堆質變充滿自由基的炸油，反而適得其反。如果真的非喜歡炸物，建議以五比一的比例，而且多點些蔬菜，以利代謝。

丙烯胺酸只要是醣類經過油炸都會產生，不只可能致癌，還可能損害生育功能、引起過敏。
重點是，薯條的含量約莫400ppb，洋芋片中的含量更是三倍，超恐怖。
嗯，等等，那怎麼沒有人跳出來呼籲政府禁止吃薯條洋芋片？
因為ＷＴＯ根本還沒決定丙烯胺酸的濃度標準，原因是還不能確定他跟癌症的關係。
照這個標準，麥當勞應該在地球上消失才對。

油炸物吸油那是因為沒有炸得夠久，純粹不會做菜。
炸油變質產生的自由基，會被用油品質、煙點、回鍋次數決定，這是店家良心問題。
如果信不過店家就不要走進去。

最後，什麼是五比一？說人話吧。

•  「糖醋宮保三杯要避開」

糖醋、宮保、三杯要避開，看到這裡你應該會傻眼，那麼多地雷要避開，那熱炒幾乎一半一上不能點了。沒錯！熱炒的特點就是口味重，像「糖醋」這種菜色口味又酸又甜，不但可以掩飾食材不新鮮還可以防腐，是熱炒店最強推的菜色。不過糖醋料理上需要高油油炸、高糖燴煮，最後還加太白粉收汁勾芡，熱量一算簡直就是破表。最可怕是這類菜餚酸甜又開胃，讓人失去警覺，不知不覺越吃越多。 至於「宮保」之惡，就在於最後那一把花生。台灣氣溫潮濕又高溫，如果沒有放在12℃以下的冰箱中保存，花生很容易產生黃麴毒素。甚麼是黃麴毒素呢？它是一種對肝臟很強的致癌物，通常快炒之後，隨手放入那一把花生，都會放在溫度很高的爐邊，所以少點為妙！那「三杯」呢？就是一杯酒、一杯麻油、一杯醬油做出來的料理。前陣子報導酒是假米酒、麻油也是香料麻油、醬油當然也有可能是地下工廠沒有品牌的化學醬油，要不然怎麼控制成本一盤賣百元呢？

糖醋可以防腐？可以防腐？可以防腐？

花生中的黃麴毒素是在溼熱環境中發霉產生，在260以上的高溫才會被破壞，非常頑強。
等等，這麼說把花生放在爐邊，根本要感謝他才對吧。

「報導」、「有可能」，這根本是良心問題，而且我覺得你一定沒去超市買過醬油。
不就好恐怖？會用這些東西的店家你還要選菜？快逃吧。

•  「蔥薑蒜辣椒做掩飾」

熱炒店為了省成本，也為了偷工減料，從頭到尾都是蔥、薑、蒜、辣椒一味到底。很多熱炒餐廳都喜歡用海鮮做食材，但海鮮是最容易腐壞的，如果退冰太久又沒煮的話，就會開始走味，因此餐廳都會祭出重口味的菜單。
用大量的蔥、薑、蒜、辣椒來快炒做掩飾，讓消費者在吃的時候，吃不出來食材的原味，萬一不新鮮也可以掩蓋過去。再來就是可以減料，三杯套抽、生炒花枝、蔥爆牛肉，放入大量辛香料，可以讓菜餚看起來很大一盤，讓你乍看之下以為滿滿都是，其實主食材少了可憐，吃完一整盤，留下一堆蔥、薑、蒜。

你確定蔥薑蒜炒一炒就壓得住壞掉的海鮮腥味？你確定你沒有鼻塞？
啊，一定是沒進過廚房。

花一百塊得到三片魚肉，好恐怖。
看到這裡我開始覺得作者認為熱炒店老闆都沒有良心。

•  「時價區點菜的陷阱」

吃熱炒難免就會到點菜區，或是菜單上會標明時價區，這些都是要小心注意的黑洞，如果不慎踏入，你付出的代價絕對是你點滿整桌熱炒都抵不過的高單價，這也是熱炒店最直接的獲利來源。
首先來談點菜區，店家為了展現他們的食材有多新鮮來取信於客人，都會在鋪滿碎冰的小攤上直接把魚貨放滿，這時燈管照射出來是柔和的紅光，就像打蘋果光一樣，所有食材看起來瞬間都很OK，其實那只是樣板，十樣中有七樣是冷凍的，賣不完還可以一冰再冰。所以既然是來熱炒店，貪的就是氣氛和便宜，就別夢想吃甚麼論兩的活海鮮。
至於時價區，也要小心，很多人以為「百元熱炒」、「一元海鮮」就放下心防，以為一路點下去應該沒有關係，殊不知這只是店名，跟價格無關。為了防止吃虧，我建議還是勇敢開口問清楚，否則結帳時你可能會心跳一百。到時候再來爭吵，也回天乏術，因為木已成舟，你都吃下去了，只好默默認了。
時價區最可怕的是，就像你開了張空白支票，隨便店家填上數字，所以是算克還是算兩，點菜的時候絕對要問得一清二楚。

白魚肉打了紅光下去會是蘋果光？這邏輯，嗯。
沒有選魚看眼睛或壓壓魚肉這種基本常識，我確定你沒逛過傳統市場。

後面這段根本是被騙過之後一竿子打翻一船人吧。

•  勾芡菜少吃熱量高

接下來要教大家看的是，勾芡菜少吃，熱量高。勾芡能讓熱炒保溫，讓菜餚看起來油亮出色，但可怕的是讓熱炒能讓油和調味料均勻的裹在食材上，讓熱炒吃來很入味，但也容易越吃越口渴，這時妖嬌的酒促小姐就很開心，啤酒也會越喝越多。
勾芡讓菜餚熱量高的嚇人，你會莫名其妙吃進去整道菜的「精華」，就是一堆可怕的壞油和化學雞粉、化學蠔油。此外太白粉多是化製澱粉，對年輕人還好，尤其有慢性病患者就要小心，否則痛風和中風就能容易找上你。由於太白粉的澱粉分子小，吃進人體容易讓血糖迅速飆高，所以有慢性病的人最好少吃勾芡食物。所以如果想吃蛤蠣瓜，在點餐的時候，就可以交代廚房千萬不要勾芡。

熱量很高很恐怖？現在開始檢討起如何不要變胖了。
真的怕胖請去吃草，熱炒店這種油膩膩的地方不是你該來的。

雞粉蠔油一樣是良心問題，你是多怨恨開熱炒店的？

•  大火快炒肉類多嫩精

嫩精是熱炒店少不了的鎮店法寶。有良心的店家會用木瓜、鳳梨、奇異果這些天然水果中的酵素來醃肉，至於偷吃步就是，沒有好肉沒關係，用嫩精抓一下，馬上入口即化，嫩的不得了，連咀嚼都不需要就可以吞下去。
嫩精內含的酵素能夠破壞肉中的筋脈與結締組織，由於牛肉的纖維較長，因此比豬、雞、鴨、魚更需要嫩精來軟化肉質。
所以蔥爆牛肉該不該常點？就看你自己決定了。

小弟是被這段惹火的。
嫩精當中的酵素就是木瓜當中讓牛肉變嫩的酵素，給點常識。
請不要看到黑影就開槍，嫩精很無辜的。

•  哪些菜千萬別點

豆腐是健康的食材，但如果是油炸就不建議。絲瓜本來是好菜，卻因為你點炸絲瓜讓絲瓜頓時失色，吃的健不健康，這一切全掌握在你的手中。當然只要遵守以下幾個點菜原則：百元熱炒還是可以吃得笑嘻嘻！
冷盤首重新不新鮮，冷盤中的鮮筍如果要點，請店家不要擠上化學美乃滋，以免美乃滋壞了這盤鮮筍。
小菜中的「龍蝦沙拉」，根本沒有龍蝦，是用小蝦做的再製品，加入用酒精泡的魚卵和化學美乃滋，不但熱量超高，還沒用餐馬上吃下一堆化學添加物，請少點！
冷盤中的「生魚片」更是大忌，熱炒店通常衛生環境都不是太好，加上對處理生魚片並不在行，在環境和砧板的雙重汙染下，加上化學粉調的綠到不行的假芥末，說真的能不點就不要點。
燙的應該沒有問題吧？如果是「川燙魷魚」也不建議，原因在於魷魚經過鹼水發泡，脹好幾倍大，吃來完全沒有魷魚該有的鮮和甜，吃的都是化學味，同樣沾上假芥末，也是問題重重。
另外，熱菜中罪大惡極的還有「五更腸旺」，這簡直就是化學鍋。鴨血是假的，大腸是進口內臟，膽固醇很高不打緊，在外國大腸是不吃的，他們是當成肥料處理，所以通常都是連屎都一起冷凍來台，業者以低成本買來洗過，再用重口味掩蓋這種屎味，加上醬汁和勾芡，重油重鹹，含鈉量更是破表。
再來就是鳳梨蝦球。蝦子是用硼砂泡過，透明又爽脆，缺點就是吃來一點蝦味都沒有，這時加上化學美乃滋、罐頭鳳梨片，裝飾五顏六色的蝦餅，馬上搖身一變，變得酸甜引人食慾，美乃滋最恐怖之處是化腐朽為神奇，甚麼東西只要有它都變得美味。

你知道美奶滋怎麼做？你知道人工美奶滋要花多少人力跟成本？不爽不要吃。

什麼小蝦再製品，小龍蝦都不認識，自己去估狗找。
生魚片要沾芥末更是好笑了，你不知道拿來殺菌的是白蘿蔔絲？

後面良心問題不解釋，感受到一段濃濃的血海深仇。

•  哪些菜可以點

講了那麼多熱炒之忌，該點甚麼好呢？原則上涼拌、清蒸、白灼、清燙、烤的，都會比較OK。涼拌苦瓜、涼拌小黃瓜、清蒸魚、煎虱目魚片、酒蒸蛤蜊、白灼蝦、川燙小卷、烤螺、烤魚、烤蛤蜊、烤蝦、烤花枝、烤牛肉、烤松阪豬肉、烤雞腿、烤雞翅、炒高麗菜、炒空心菜…，其實可以點的食物還是蠻多的，你發現沒有這些幾乎都是「真食物」，比較少加工或是醃過，自然吃來也不會過度調味和烹調。
用清蒸或水煮來取代高溫油炸，或是烤的處理方式都可以把油逼出來，這樣油脂吃進去的會比較少，也比較健康！
所以建議大家，儘量不要點三杯、五味醬這種重口味的烹調方式，而是改用清蒸，原味炭烤或是涼伴的菜，這些比較接近原味，餐廳也比較不敢用不新鮮的食材以免消費者吃出來喔！

魚不新鮮，清蒸你敢吃？如果蔥薑壓得下去，你吃得出來？前後矛盾。
你知道烤網煎鍋都有致癌物嗎？
白灼蝦也一堆蔥薑跟「假米酒」欸。
突然跑了好多條魚出來，你的蘋果光哩？
套用剛剛的標準，這邊也好多菜不能吃啊，你到底在說什麼？

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對於這種半真半假、沒有科學基礎及知識、只靠著標題殺人賺錢的文章，
各位看看笑笑就好，可千萬別當真。

熱炒店嗎，想要吃得安心沒什麼技巧：
第一，找個可以信任的老闆。
第二，充實與食物有關的常識，走過店門口聞味道就知道有沒有問題了。
第三，乾脆不要吃，但不保證其他地方在這種高標準下可以過關。
第四，去漁港吃，魚新鮮到會用尾巴甩你巴掌。

最後，推薦兩間接近海港的熱炒店，祝大家吃得愉快：
富美活海鮮：古港比肩座，鮮鱗躍上盤
黑白毛海鮮：山沿海岸匯成鮮